Το τέλειο γιουβέτσι με μοσχάρι κοκκινιστό & τα 9 μυστικά του

Υλικά (για 6 άτομα):

Για το κοκκινιστό

• 1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ.
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 καρότο στον τρίφτη

• 1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
• 70 ml ελαιόλαδο
• 100 ml. κόκκινο κρασί
• 500 ml. ζωμό βοδινού κρέατος
• 800 γρ. σάλτσα ντομάτας
• (λίγο σκόρδο, 3-4 δάφνες και μπαστούνι κανέλας, προαιρετικά)

Για το γιουβέτσι:

• 500 γρ. κριθαράκι
• 1.5 λίτρο βρασμένο νερό
• 70 γρ. τυρί τριμμένο (μυζήθρα ή γραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή κασέρι)

Διαδικασία Παρασκευής (2:30 ώρες)

1. Ετοιμάζετε το κοκκινιστό μοσχάρι:

Σκουπίστε επιμελώς τα κομμάτια του κρέατος με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνά.

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Σοτάρετε το κρέας σε δύο δόσεις, ώστε να είναι αραιά τα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας και γυρίστε τα ανά 2’-3’, μέχρι να πάρουν χρώμα από παντού. Αφαιρέστε τα κομμάτια σε ένα μπολ και επαναλάβετε με τη δεύτερη δόση. Όταν κι’ αυτή είναι έτοιμη, αφαιρέστε και το υπόλοιπο κρέας στο μπολ και χαμηλώστε την ένταση.

Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και το σκόρδο και τα αφήνετε να σοταριστούν για περίπου 10’ λεπτά σε χαμηλή ένταση, ανακατεύοντας σταδιακά.
Στη συνέχεια βάζετε πίσω το κρέας στη κατσαρόλα, προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε για 2’ λεπτά. Προσθέστε τον ζωμό και αφήστε το σύνολο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας (αν χρειαστεί συμπληρώστε βραστό νερό) και να σωθεί το υγρό.

Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και το σκόρδο και τα αφήνετε να σοταριστούν για περίπου 10’ λεπτά σε χαμηλή ένταση, ανακατεύοντας σταδιακά.
Στη συνέχεια βάζετε πίσω το κρέας στη κατσαρόλα, προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε για 2’ λεπτά. Προσθέστε τον ζωμό και αφήστε το σύνολο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας (αν χρειαστεί συμπληρώστε βραστό νερό) και να σωθεί το υγρό.

2. Προθερμαίνετε φούρνο και γιουβέτσι:

Βάλτε το σκεύος για το γιουβέτσι στο φούρνο και προθερμάνετε στους 200°C.

3. Ψήνετε το γιουβέτσι:

Μεταφέρετε το κοκκινιστό στο καυτό σκεύος του γιουβετσιού. Προσθέτετε το κριθαράκι και το βραστό νερό. Η αναλογία του νερού πρέπει να είναι 2.8 φορές η ποσότητα απ’ το κριθαράκι. Ανακατεύετε και βάζετε στο φούρνο των 200°C για 15’.

Αφαιρείτε το γιουβέτσι για μισό λεπτό, ανακατεύετε και πασπαλίζετε καλά με το τριμμένο τυρί. Ξαναβάζετε στο φούρνο για άλλα 4’-5’. Αφαιρείτε τελικά απ’ τον φούρνο παρόλο που θα δείτε να υπάρχει ακόμη νερό. Το νερό αυτό θα το πιει το γιουβέτσι εκτός φούρνου καθώς θα κρυώνει για τα επόμενα 10-15’, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία που μπορεί να καταναλωθεί. Και έτσι θα μείνει ζουμερό!

Τα 9 μυστικά για το τέλειο γιουβέτσι:

1. Κρέας με πηχτή σάλτσα:
Φροντίστε το κοκκινιστό κρέας που θα μαγειρέψετε να έχει πηχτή σάλτσα πριν μπει στο γιουβέτσι, ώστε οι αναλογίες βραστού νερού προς κριθαράκι που θα δώσουμε πιο κάτω να μην επηρεαστούν από έξτρα υγρά της σάλτσας.

2. Ζεστό σκεύος για γιουβέτσι:
Είτε είναι το παραδοσιακό πήλινο σκεύος για γιουβέτσι, είτε κάποιο άλλο κεραμικό ή μαντεμένιο πλατύ και ρηχό σκεύος, πρέπει να το έχετε προθερμάνει στο φούρνο στους 200ºC, να απορροφήσει θερμική ενέργεια, ώστε τα υλικά που θα μπουν μαζί με το κριθαράκι να μπορέσουν να το σιγοβράσουν άμεσα (από κάτω και πλάγια), και έτσι να τηρηθούν οι χρόνοι που καταγράφουμε.

3. Υπολογίστε το σωστό μέγεθος σκεύους:
Το κριθαράκι που θα βάλετε θα αυξηθεί σε όγκο σημαντικά απ’ αυτό που βλέπετε όταν το ρίξετε νωπό μέσα. Έτσι υπολογίστε ότι τα συνήθη σκεύη καλύπτουν 1 κιλό κρέατος μαγειρεμένου στα οποία αναλογεί 250-300 γρ. κριθαράκι. Αν έχετε μαγειρέψει παραπάνω ποσότητα απλά μοιράστε την σε δύο σκεύη στο φούρνο.

4. Επιλέξτε καλό κριθαράκι:
Όλα τα κριθαράκια μοιάζουν περίπου ίδια, αλλά δεν είναι. Η ποιότητα πρώτης ύλης στο κριθαράκι είναι πολύ σημαντική για να χυλώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να στέκει το εσωτερικό του, ώστε να μπορεί να αισθανθεί κανείς τον κάθε ξεχωριστό κόκκο στο στόμα. Η προϋπόθεση να συμβεί αυτό είναι η πρώτη ύλη να προέρχεται από σιτάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη που δίνουν στο προϊόν αυτή ακριβώς τη δυνατότητα, να χυλώνει εξωτερικά μένοντας αλντέντε εσωτερικά, εφόσον βέβαια έχουμε τηρήσει κάποιους χρόνους και αναλογίες στο νερό. Γι΄ αυτό και εδώ και χρόνια επέλεγα Barilla και στο σπίτι και στο εστιατόριο, όπως και οι περισσότεροι σεφ. Είναι απ’ τις περιπτώσεις όπου η επιλογή μάρκας παίζει ουσιαστικό ρόλο και γι’ αυτό την συγκεκριμένη την συνιστώ με κλειστά μάτια για εγγυημένο αποτέλεσμα σε κάθε γιουβέτσι.

5. Νερό Βραστό:
Το νερό που θα βάλουμε στο γιουβέτσι για να γίνει το κριθαράκι πρέπει να έχει μόλις βράσει, ώστε μέσα στο ζεστό σκεύος και στον ζεστό φούρνο, ν’ αρχίσει να μαγειρεύει το κριθαράκι χωρίς καθυστέρηση για να τηρήσουμε τους χρόνους.

6. Αναλογίες για κριθαράκι σε γιουβέτσι στο φούρνο:

Για κάθε 1 κιλό κρέατος υπολογίστε 250-300γρ. κριθαράκι, (δηλαδή αναλογία 1:4 ως 1:3).
Για κάθε 100 γραμμάρια κριθαράκι υπολογίστε 280ml βραστό νερό (δηλαδή αναλογία 1:2.8)

7. Χρόνοι και θερμοκρασίες:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC πάνω-κάτω όπως είπαμε και αφού τους φτάσει θα μπορείτε να βάλετε μέσα το γιουβέτσι.

Απ’ τη στιγμή που μπαίνει μέσα το γιουβέτσι στα 17 λεπτά ανακατεύετε και ρίχνετε το τυρί και ανάλογα με το είδος του τυριού το αφήνετε για άλλα 3-5 λεπτά μάξιμουμ για να λιώσει. Βγάζετε το γιουβέτσι απ’ το φούρνο μόλις λήξει αυτός ο χρόνος, παρόλο που θα δείτε να έχει μείνει νερό.

8. Ανάπαυση:
Αφού βγει καυτό απ’ το φούρνο, το γιουβέτσι χρειάζεται απαραίτητα ανάπαυση 10’-15’ στον πάγκο της κουζίνας, για δυο λόγους: Πρώτα, ο χρόνος που μεσολαβεί βοηθάει να ολοκληρωθεί με ήπιο τρόπο η απορρόφηση των υγρών που έχουν μείνει στο σκεύος σας, απ’ το κριθαράκι, συντελώντας στο τέλειο μέλωμα. Δεύτερον επιτρέπει στη θερμοκρασία να κατέβει σε επίπεδα που οι γεύσεις είναι πιο έντονες και έτσι χαίρεστε το στην ιδανική μορφή του.

9. Φρεσκομαγειρεμένο Πάντα:
Το γιουβέτσι δεν είναι πιάτο που μας παίρνει να το κάνουμε από πιο νωρίς και να το ζεστάνουμε ή να το αφήσουμε στο φούρνο. Το τσακίσαμε, το στεγνώσαμε, το κάναμε λαπά ή ένα στούμπι που δεν τρώγεται. Το σωστό γιουβέτσι ετοιμάζεται ΠΑΝΤΑ τελευταία στιγμή και μπαίνει στο φούρνο αυστηρά μισή ώρα (30’) πριν κάτσει ο κόσμος να το φάει. Το κρέας βέβαια μπορεί να έχει γίνει απ’ τη προηγούμενη και να ζεσταθεί λίγο πριν μπει στο ζεστό σκεύος γιουβέτσι.